와인에는 방부제로 이산화황(SO2)이 사용된다. 와인에 이산화황이 방부제로 사용되기 시작한 것은 약 500여 년 전이다. 그전에는 와인을 운송하기 전 와인 통 안에 유황이 든 초를 태운 뒤 와인을 담아 운송했다. 이 방법은 로마 시대부터 2000년 이상 사용되던 방법이다.

이산화황이 와인에서 하는 역할은 항생작용과 항산화 작용이다. 와인 안에서 박테리아가 번식하지 않아야 와인이 변패 되지 않고 산화가 되지 않아야 색깔이 갈색으로 변하지 않는다.

사람에 따라서 이산화황은 알레르기 반응이나 호흡기 질환을 일으킬 수도 있다. 하지만 이산화황은 인체에 들어오더라도 몸에 축적되지 않고 분해돼 소변으로 배출된다.

그렇다면 와인에 들어 있는 이산화황은 마시기 전에 뚜껑을 열어 놓으면 많이 날아갈까? 결론부터 말하면 줄어들지 않는다.

중국인들이 방부제를 날려 보내기 위해서 와인을 마시기 전에 뚜껑을 열어 놓는다는 이야기를 들은 적이 있어 이를 직접 실험해 본 적이 있다. 학교 실험실에서 와인을 용기에 따라 놓고 시간대별로 이산화황의 증감 변화를 실험했는데, 이산화황의 농도는 1시간이 지나더라도 변화가 없었다.

하지만 뚜껑을 열어 놓으면 와인 맛이 부드러워지기는 한다. 이는 이산화황이 증발해서가 아니라 와인 안에 들어 있는 유기물질이 공기와 접촉해 산화되면서 맛이 부드러워지기 때문이다.

이산화황에 대한 소비자들의 건강 인식 때문에 와인 업계에서도 이에 대한 논의가 활발하다. 방부제 없는 와인을 실험하는 사람들도 있지만 아직 방부제 없는 와인은 실현성이 없는 것으로 알려졌다. 방부제를 넣는 이유가 와인에서 발효를 일으키는 효모를 죽여 더 발효가 일어나는 것을 방지하고 와인이 산화되는 것을 방지하기 위함이다.

일각에서는 이산화황이 알레르기를 일으키고 두통을 유발한다고 하는데 두통을 일으킨다는 증거는 발견되지 않고 있다. 알레르기에 대해서도 와인 업계에서는 규정대로 이산화황을 넣으면 그리 커다란 문제가 되지 않는다는 주장이다. 국가마다 이산화황 첨가 규정이 있다. 호주의 경우 이산화황을 넣을 수 있는 최대치가 레드와인에는 250ppm, 화이트와인에는 300ppm, 유럽연합은 레드와인에는 160mg/litre, 화이트와인에는 210mg/litre이며 미국의 경우에는 최대 허용치가 350ppm이다. 참고로 1ppm은 1mg/litre이다.

호주 맥윌리엄스 와이너리는 자신들이 생산하는 레드와인에 70~110ppm, 화이트와인에 110~150ppm의 이산화황을 첨가한다. 말린 살구에 2,000ppm의 이산화황이 첨가되고 3,000ppm까지 허용된다며 거기에 비하면 와인에 들어 있는 이산화황은 상대적으로 매우 적은 수치이며 건강에 대한 염려를 크게 할 필요 없다고 주장한다. 알레르기에 대해서도 새우와 같은 갑각류, 땅콩, 계란이 주요 알레르기 식품이라며 와인 알레르기에 대해 과민 반응을 보일 필요가 없다고 주장한다. 하지만 사람에 따라 낮은 용량의 이산화황에도 알레르기를 일으키는 사람이 있으므로 주의하는 것이 좋다.







※유영재씨는 호주 찰스 스터트 대학교 와인 사이언스 박사와 호주 웨스턴 시드니 대학교 와인 품질학 석사학위를 받았으며 시드니 동그라미 문학회 회원으로 활동중이다. 저서로는 ‘당신은 와인을 알고 있습니까!?’와 ‘와인이 알려주는 놀라운 건강 비결’이 있다.