‘참솔고’ 최상품 표고 생산하는 자연친화 기업

참솔고가 생산한 표고버섯

‘참솔고’ 최상품 표고 생산하는 자연친화 기업

버섯, 순수하게 자연으로만 키우는 유일한 작물
로열티 지급 않는 국산 품종 추재2호 사용
국내서 ‘백화고’ 종자와 배지로 첫 재배 시도

표고버섯은 동서고금을 막론하고 오래 전부터 효능을 입증받는 대표 식품 중 하나다. 허준의 동의보감에서는 마고라는 약재로, 기를 돋우고 바람을 치료하며 피를 부순다 기록 돼 있으며, 중국에서는 불로장수 식품, 고대 그리스는 신의 음식이라 불렸다. 영양은 물론 맛과 식감이 풍부해 남녀노소 즐겨먹는 표고버섯을 재배·생산하는 참솔고를 만나본다.

글 민슬기 기자 사진 김생훈 기자

‘참’말로 ‘솔’찬히 맛나(좋)‘고’

참솔고는 신품종 추재2호 종균을 사용해 최상품의 표고버섯과 백화고를 생산해내는 버섯전문 강소농이다. 김명희 대표는 근 10년 동안 버섯에 대한 공부를 마친 뒤 지난 2014년 전남 무안군 현경면으로 귀농했다. 햇수로 따지면 새내기나 다름없지만, 표고버섯에 있어서는 뒤지지 않는 지식과 경험을 갖고 있는 박사급 농부다. 무안으로 귀농하면서도 지역 특산물인 양파나 고구마 등의 작물을 선택하지 않았기에 우려의 목소리도 있었으나 김 대표는 자신이 있었다. “딸이 버섯을 먹곤 전라도 말로 참말로, 솔찬히 맛나고 좋다고 하더라. 거기에서 착안해 참솔고라는 명칭을 지었다”. 참솔고의 핵심가치이자 뜻이 된 브랜드명을 딸이 지어준만큼 부끄럽지 않은 버섯을 생산해내겠다는 결심이다. 귀농 전 교편 생활을 했던 그는 우직한 성품 그대로 버섯을 키워냈고, 연간 5천톤에 이르는 버섯을 생산할 정도로 강소농이 됐다. 같은 추재2호 종균을 사용하더라도 타 농가보다 신선하고 단단한 버섯을 제공하니 근교에서 일부러 찾아오는 단골 고객은 물론 재배 전 믿고 선입금을 하는 신규 고객까지 우후죽순 생기고 있다. 지난해에는 건표고버섯분말이 뛰어난 평을 받아 우즈베키스탄, 파키스탄 등 해외 바이어의 열렬한 러브콜을 받아 수출기업 등록까지 했다. 사실 귀농 작목으로 표고버섯은 레드오션이다. △소비자들의 인지도가 높고 △구매수요도 많을 뿐더러 △재배가 까다롭지 않아 진입장벽이 높지 않아 전문 농가의 수가 셀 수 없이 많다. 수요보다 공급이 더 많은 편이다. 하지만 이런 악조건 속에서도 참솔고는 정도의 길을 걸으며 승부수를 띄워 입지를 구축하고 있다.

재배 시설

참솔고 버섯, 남다른 탱글함에 말려도 형태 유지

김 대표는 참솔고가 키우는 표고버섯의 특별함을 묻는 말에 미세한 흠집이 나 상품으로 판매하지 못한 표고버섯을 가져왔다. 그는 망설임 없이 찢은 뒤 손으로 눌러 보여주었는데, 한눈에 보기에도 쫄깃함이 남달랐다. 예민한 칼로 썰어도 부스러기가 남는 마트표 표고버섯과는 확연히 달랐다. 일부 농가는 출하하기 전 무게를 높이기 위해 물을 뿌려 버섯의 향과 영양분을 파괴시키는데, 참솔고 표고버섯은 수분이 적어 갓은 결대로 탱탱하게 찢겼으며, 둥그스름한 형태를 그대로 유지했다. 대는 잘 삶아진 고기결처럼 가늘게 찢겨졌다. 백 마디 말이 필요 없었다. 조리한 음식을 먹어보니 버섯이라고는 믿기지 않을 정도의 탱글탱글함이 입안 가득 찼다.

참솔고 표고버섯의 특이한 점은 또 하나 있었다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 말린 표고버섯은 수분이 빠져 매우 쪼글쪼글해지는데, 참솔고 표고버섯은 비교적 원형 그대로를 유지하고 있어 마치 생버섯을 숭덩숭덩 잘라 넣은 것처럼 보였다. 김 대표는 “좋은 버섯을 재배하려면 습도를 잘 조절해야한다”며 “기존의 표고버섯인 엘(L)808 종균은 로열티를 지불했지만 수분이 많아 느끼한 맛이 있었다. 하지만 참솔고가 사용하는 추재2호는 백화고를 만들어낼 수 있는 훌륭한 국산 품종이기에 맛과 영양분이 더 뛰어나다”고 설명했다.

말린 백화고

국내서 ‘백화고’ 종자와 배지로 첫 재배 시도

현재 표고버섯을 이용한 다양한 상품을 취급하고 있지만, 스테디셀러는 단연 ‘백화고’다. 버섯의 제왕, 버섯계의 귀족으로 불리는 백화고는 표고버섯에서 나오는 희귀작물이다. 자연적으로 구할 수 있는 것은 단 1%도 되지 않는다. 참솔고 역시 가장 품질 좋은 표고버섯 몇 개를 남겨 재배동에서 5% 내외로 백화고를 만든다. 크기가 클수록, 버섯의 갓 부분이 거북의 등껍질처럼 많이 갈라질수록, 또 하얗게 필수록 최고급 상품으로 취급 된다. 수분 공급을 줄여 영양분을 최대로 응축된 상태를 화고라 하는데, 육질이 두껍고 은은한 나무향이 나는게 특징이다. 일반 표고버섯보다 몇 배나 높은 가격에 거래되는 귀한 버섯인만큼 맛도 영양도 훨씬 뛰어나다.

참솔고 김명희 대표

김 대표는 2010년 경 중국에서 의과대학생으로 유학중인 아들을 뒷바라지 하던 중 백화고 품종에 대해 알게 되었고, 국내에 종자와 배지를 처음으로 수입해 들여왔다. 당시만 하더라도 백화고 품종은 잘 알려지지 않아 보급 및 홍보에 어려움을 겪었다. 특히 중국 현지에서는 30평 남짓한 하우스에서 키워내는 것을 보고 쉽게 생각했지만, 건강하고 튼튼한 버섯을 생산해내기에는 역부족이었다. 중국에서 재배 기술을 익히긴 했지만 김 대표 나름대로 우리나라 사계절에 맞는 온도와 습도, 일조량, 배지 내 수분함량 등 적합한 환경을 더 공부해야했다. 이후 국내에 추재2호가 보급되며 추진력을 얻기 시작했고, 스마트팜으로 미세먼지나 황사, 바이러스에 노출되지 않게 현대화된 시설을 구비했다. 또 본래 나무에 종균을 접종하는 원목재배 방식을 과감히 버리고 톱밥재배를 시도했다. 원목재배는 균 접종 전후로 원목을 땅에 묻어야하므로 시간과 비용이 많이 드는데다 땅속을 관찰할 수 없어 균 활착(종균을 접종한 배지에 균사가 잘 자라는 것)을 확인할 수 없다는 이유였다. 흙에 있는 중금속이나 농약 성분이 버섯에 침투할 가능성도 다분하다는 생각이었다. 각고의 노력 끝에 김 대표는 마침내 완벽한 참솔고만의 표고버섯과 백화고 재배에 성공했다. 그는 “톱밥배지는 1년 내내 생산이 가능해 꾸준한 소득을 올릴 수 있는데다 폐배지는 농가에서 거름으로 사용해 일석이조다”며 톱밥재배의 장점을 꼽았다.

본래 이름 잃은 추재2호와 백화고

긴 시간을 갖고 정성을 들여 돌본 끝에 탄생하는 백화고는 잘 말려 귀한 분들께 명절 선물용으로 많이 보내진다. 건조한 백화고는 생백화고보다 비타민 D가 풍부해 골다공증에 좋고, 섬유질이 많아 비만 예방에도 효과적이다. 또 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성돼 버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하다. 김 대표가 저장고 깊숙한 곳에서 꺼내 보여준 건백화고 더미 중에는 어린아이 머리통만한 백화고도 수십여개 보였다.

추재2호 버섯

“이렇게 최상품이 되기까지 얼마나 인내하고 아팠겠나”. 인고의 시간 끝에 마침내 꽃처럼 하얗게 핀 백화고를 보이며 그는 안쓰러운듯하면서도 자랑스러운 표정을 감추지 못했다. 한없이 느리게 자랐기에 아픈 자식 같은 마음이리라. 하지만 속상한 일은 따로 있다. 대부분의 소비자들이 참솔고가 키워내는 표고버섯과 백화고를 송화버섯이라 잘못 알고 있기 때문이다. 대부분의 농가 역시 추재2호 종균으로 키워낸 표고버섯을 송화버섯이라 기명해 판매하기도 한다. 그래야 소비자들이 구매하기 때문이다. 사실 추재2호 종균을 통해 참솔고가 키워낸 버섯들은 브랜드명을 붙여 ‘참솔고버섯’이라 불려야한다는게 김 대표의 주장이다. 송화버섯은 사실 경남의 어느 마을에서 백화고에 ‘송화’라는 브랜드 이름을 붙인 상품이다. 특허청에는 백화고에 송고, 송화, 고송, 미송버섯 등 다양한 상표명을 등록해 판매되고 있다. 김 대표는 “이름이 다르다고 해서 품질이 떨어지거나 다른 버섯이 아니니 안심하고 소비해주시면 좋겠다”는 바람을 내비쳤다. 마지막으로 그는 “버섯은 순수하게 자연으로만 키우는 유일한 작물이다. 약을 칠 수 없다. 오롯이 정성 하나다. 물과 온도로만 키운다”며 건강한 버섯을 섭취해 바이러스를 물리치고, 각종 질병 예방에 도움이 됐으면 한다고 말했다.